Ингредиенты

Порции: 4-5
Время приготовления: прибл. 1.5–2 часа

Для смеси для пирога:

  • 600 г смеси рыбы — включая треску, пикшу, хека, копченый хек
  • 150 г креветок — очищенных и без кишки
  • 1/2 луковицы — мелко нарезанная
  • 1 зубчик чеснока — мелко нарезанный
  • 1 маленький лук-порей — тонко нарезанный
  • 1/2 луковицы фенхеля — тонко нарезанной
  • 2 ломтика бекона с прожилками
  • 30 г сливочного масла
  • 30 г пшеничной муки
  • 400 мл молока — подогретого
  • 100 мл сливок — добавленных к молоку и подогретых
  • 1 ч. л. дижонской горчицы
  • 1 ст. л. нарезанной петрушки
  • 1/2 ст. л. нарезанного эстрагона
  • Сок и цедра половины лимона
  • Мелкая морская соль и свежемолотый белый перец

Для верхнего слоя «Duchess» из картофеля:

  • 5 крупных мучнистых картофелин — примерно 1 кг
  • 90 г сливочного масла — растопленного
  • 4 крупных желтка
  • 10 г мелкой морской соли
  • Белый перец молотый — по вкусу
  • Свежий мускатный орех — по вкусу, также по желанию
  • 1 желток — смешанный с небольшим количеством молока для смазывания

Метод

  1. Разогрейте духовку до 180°C с вентилятором
  2. Вымойте и высушите картофель, несколько раз проколите вилкой и уложите прямо на противень, щедро посыпанный морской солью. Выпекайте примерно 60 минут, пока картофель не станет мягким.
  3. Пока горячий, разрежьте картофель пополам и аккуратно извлеките мякоть. Пропустите через пресс для картофеля или через сито, если пресс отсутствует.
  4. Отмерьте 800 г отварного картофеля. Пока картофель теплый, добавьте сливочное масло.
  5. Дайте слегка остыть, но не полностью, взбейте желтки с припасами и мускатным орехом. Поместите в кондитерский мешок с насадкой и отложите до необходимости.
  6. Чтобы приготовить начинку, растопите масло и добавьте бекон, лук-порей, фенхель, лук и чеснок. Готовьте пару минут, пока не станут мягкими, но не подрумлятся.
  7. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, ещё минуту. Постепенно введите молоко и сливки и тушите на слабом огне до загустения.
  8. Добавьте зелень, горчицу, приправу и лимонный сок с цедрой.
  9. Осторожно соедините рыбу и готовьте 2–3 минуты. Рыба на этом этапе не обязана полностью приготовиться — пирог отправится в духовку.
  10. Вылейте смесь в форму для запекания/пирога и аккуратно улейте duchess картофель поверх рыбной смеси через кондитерский мешок. На этом этапе смажьте сверху дополнительным желтком и молоком. Я также люблю посыпать сверху немного тертого пармезана.
  11. Поместите пирог в предварительно разогретую духовку и выпекайте 25–30 минут, пока верх не станет золотистым и начинка не станет горячей.
  12. Достаньте и дайте постоять. Подавайте с поджаренной зелёной фасолью, брокколи Tenderstem или глазированными корнеплодами.

ПОВАРЕННЫЕ СОВЕТЫ

  • Запекайте картофель, не Варите. Это удаляет лишнюю влагу и дает более плотный, насыщенный вкус картофеля, который лучше подается через мешок.
  • Выбирайте удачную смесь рыбы. Я всегда добавляю одну копченую рыбу — она придает соусу прекрасную глубину вкуса.
  • Не волнуйтесь, если соус кажется очень густым — рыба выпустит влагу во время приготовления.
  • Не переваривайте рыбу. Нарежьте рыбу крупными кусками и избегайте энергичного перемешивания в соусе. Это предотвратит переваривание и распад рыбы.
  • Готовьте заранее. Приготовьте начинку заранее и сразу охладите. Для наилучших результатов подачи через кондитерский мешок, верх картофеля готовьте свежим. Если начинку готовите из холодильника, увеличьте время выпечки.