Это осеннее блюдо богато вкусами.

Ингредиенты

Порции 4

Для питивье

  • 600 г говяжьей филе‑плиты, центральной части
  • 500 г слоёного теста на сливочном масле
  • 300 г каштановых грибов
  • 2 шалота, мелко нарезанных
  • 2 зубчика чеснока, раздавленных
  • 1 ст. л. свежих листьев тимьяна
  • 1 ст. л. горчицы Дижон
  • 25 г сливочного масла
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 яйцо, взбитое
  • морская соль и чёрный перец

Для запечённой баттернат‑тыквы:

  • 1 средняя баттернат-тыква
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 2 веточки тимьяна
  • 1 ст. л. мёда
  • 25 г сливочного масла
  • Соль и чёрный перец

Для Сальсы Верде:

  • 30 г петрушки с плоскими листьями
  • 15 г свежей мяты
  • 1 ст. л. каперсов, слитых
  • 4 корнишона
  • 1 небольшой зубчик чеснока
  • 1 ч. л. горчицы Дижон
  • цедра и сок половины лимона
  • 80–100 мл оливкового масла первого холодного отжима
  • Соль и чёрный перец

Способ приготовления

  1. Подготовьте говядину.
  2. Приправьте говядину щедро. Разогрейте сковороду до очень высокой температуры, добавьте масло и обжарьте говядину со всех сторон до красивого золотистого цвета. На этом этапе вы лишь подрумяниваете мясо, а не полностью прожариваете. Выньте мясо со сковороды, смажьте его со всех сторон горчицей Дижон и дайте полностью остыть.
  3. Приготовьте грибной дуксель.
  4. Грибы мелко нарежьте — мне они нравятся довольно мелкими, но с небольшой текстурой. Растопите масло в той же сковороде и добавьте шалоты. Готовьте на умеренном огне 2–3 минуты, затем добавьте грибы, чеснок и тимьян.
  5. Готовьте на довольно сильном огне, пока вся жидкость не испарится, а грибы не станут темными и концентрированными. Это важно, иначе тесто будет мокрым. Хорошо посолите и дайте полностью остыть.
  6. Соберите питивье.
  7. Разогрейте духовку до 200°C с вентилятором.
  8. Разделите тесто на две части, одна немного больше другой. Раскатайте меньшую часть в круг диаметром около 25 см.
  9. В центр выложите половину грибной смеси, оставив бортик примерно в 3 см. Положите сверху говядину и накройте оставшимися грибами.
  10. Смажьте край теста взбитым яйцом.
  11. Раскатайте вторую часть теста так, чтобы она достаточно покрывала говядину. Аккуратно накройте начинку и плотно прижмите тесто, выпуская застрявший воздух.
  12. Плотно запечатайте края и обрежьте в аккуратный круг. Защипните край.
  13. Смажьте поверхность яичным раствором и охладите 15–20 минут. Повторно смажьте глазурью, затем лёгко пройдитесь по верхней части традиционным изогнутым узором питивье кончиком небольшого ножа. В центре сделайте крошечное отверстие для пара.
  14. Выпекайте примерно 25–30 минут, пока пирог не станет глубоко золотистым и хрустящим. Чтобы говядина была красивой розовой внутри, ориентируйтесь на внутреннюю температуру около 52–54°C сразу после выхода из духового шкафа, затем дайте отдохнуть 10–15 минут перед нарезкой.

Для запечённой баттернат-тыквы:

  1. Очистите баттернат‑тыкву от кожуры и семян и нарежьте на красивые клиновидные дольки.
  2. Смешайте с оливковым маслом, тимьяном, солью и перцем и запекайте при 200°C с вентилятором около 25–30 минут. За последние 5 минут добавьте масло и мёд и перемешайте. Вы хотите, чтобы края были действительно карамелизированы, а не просто мягкими.

Сальса Верде:

  1. Мелко нарежьте петрушку, мяту, каперсы, корнишоны и чеснок.
  2. Смешайте с Дижонской горчицей, цедрой и соком лимона и добавляйте столько оливкового масла, чтобы получилась свободная, ложкоподобная сальса.
  3. Посолите по вкусу.