Смотрите Cook Like a Chef на RTÉ One каждый понедельник в 20:00.
Ингредиенты
Порции 2
- 1 ст.л. растительного масла
- 2 куска говяжьей голени оссобуко (попросите у мясника)
- 1 луковица, нарезанная кубиками
- 2 зубчика чеснока, нарезанные ломтиками
- 150 мл белого вина
- 250 ml куриного бульона
- 1 банка измельчённых помидоров
- 2-3 веточки розмарина
- 2-3 веточки тимьяна
Для гремолаты
- Горсть плоской петрушки, грубо нарезанной
- Горсть листьев мяты, грубо нарезанных
- Цедра 1 лимона
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст.л. оливкового масла
- Оливковое масло
Для ризотто
- 100 г риса Арборио
- 1 л куриного бульона
- 1 ч.л. нитей шафрана, плюс такое же количество ближе к концу
- 80 г сливочного масла, кубиками
- 50 г тёртого пармезана
- Морская соль и свежемолотый чёрный перец
Метод
- Разогрейте духовку до 150 °С с вентилятором.
- Поместите неглубокую жаропрочную кастрюлю на огонь и добавьте немного растительного масла. Выложите оссобуко в сковороду и обжарьте с обеих сторон до коричневого цвета, затем выньте из кастрюли и отложите в сторону. В ту же кастрюлю добавьте лук и чеснок и готовьте 2 минуты до золотистого цвета, затем деглазируйте с белым вином.
- Когда белое вино уменьшится в объёме наполовину, добавьте куриный бульон и помидоры. Добавьте веточки розмарина и тимьяна, посолите и поперчите, накройте крышкой и поместите в духовку готовиться 2–2,5 часа, пока мясо не станет мягким.
- Чтобы приготовить гремолату, поместите петрушку, мяту, цедру лимона, чеснок, оливковое масло и соль в блендер и взбейте. Затем отложите в сторону.
- Добавьте хорошую порцию оливкового масла в большую сковороду. Добавьте рис и обжаривайте в масле на среднем огне 3–4 минуты, часто помешивая. Затем начинайте добавлять куриный бульон, по одной половине половника за раз, периодически помешивая и добавляя следующий порцию бульона только после того, как предыдущая впитается. Когда останется половина бульона, добавьте шафран и перемешайте.
- Когда весь бульон окажется в сковороде, добавьте ещё немного шафрана, кубики сливочного масла и пармезан, и перемешайте до однородности. Затем снимите с огня и приправьте солью и перцем.
- Подавайте так: выложите немного ризотто на тарелки. Добавьте оссобуко и немного соуса, затем завершите ложкой гремолаты непосредственно в костный мозг, перемешайте, затем распределите сверху по всему блюду перед подачей.
